ΕΛΛΑΔΑ

Κείμενο – φωτό: Βασίλης Μαλισιόβας*

Κατώγια, σπηλιές, πηγάδια: Τα… ψυγεία των προγόνων μας!

Όταν ήμουν παιδί, περίπου μέχρι την ηλικία των 10 ετών, θυμάμαι που δεν είχαμε ψυγείο στο σπίτι. Κάθε φορά που επισκεπτόμασταν μια αγαπημένη μου θεία, το πρώτο που μας κερνούσε ήταν… ένα ποτήρι νερό απ’ το ψυγείο!

Αλλά ας μην μελαγχολώ για την ολιγόχρονη στέρηση, καθότι οι μεγαλύτεροι τη βίωσαν για πολλές δεκαετίες, χωρίς όμως να κάθονται με τα χέρια σταυρωμένα και να μεμψιμοιρούν…

Πάμε πίσω λοιπόν…

Δανεισμός κρέατος


Εύλογα θα αναρωτηθεί κάποιος, πώς ήταν να δυνατόν να ζουν οι άνθρωποι χωρίς μία από τις ηλεκτρικές συσκευές που πλέον θεωρείται αυτονόητη για κάθε σπίτι. Με ποιο τρόπο συντηρούσαν τα ευπαθή προϊόντα, για παράδειγμα το κρέας;

Οι μεγαλύτεροι σε ηλικία αναγνώστες θα θυμούνται ότι… «ικειά τα χρόνια ου κόσμους έτρουγαν κριάσι Χ’στού, Λαμπρή κι τ’ς Παναΐα», δηλ. Χριστούγεννα, Πάσχα και Δεκαπενταύγουστο! Ενδιάμεσα, μόνο σε κάποιο γαμήλιο τραπέζι.

Ευρηματικοί καθώς ήταν οι πρόγονοί μας, είχαν επινοήσει λύσεις για να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα της συντήρησης νωπού κρέατος. Μία από αυτές ήταν η «αλλαξοκρεατιά»:

«Όταν έσφαζι κάποιους, δεν του κράταγι όλου του κριάσι για θ’κό του. Του μέραζι στουν κόσμου, χουρίς λιπτά. Ένας π’ δεν είχι πράματα (αιγοπρόβατα) θα του πλέρουνι. Ου άλλους που ‘χι ζώα, του ιπιστρέφτι, δαν’κό. Κι όπουτι έσφαζι αυτός, έδουνι του δαν’κό, ικειό π’ χρώσταγι τ’ ανταπόδουνι. Όσου κριάσι έπιρνι, τόσου θα του ιπέστριφτι. Έτσι γένουνταν τότις, αφού δεν είχαν ψυγεία ου κόσμους».

«Άμα έσφαζαμαν νια (μια) γίδα, αφού δεν ήταν ψυγεία, τι να το ‘καναμαν του κριάσι; Έδουναμαν στουν κόσμου απού ένα κουμμάτι, τετάρτι (τέταρτο), κι όταν έσφαζαμαν μας έδουναν κι αυτοίνοι, δαν’κό, να σ’ δώκου να καταλάβ’ς.

Αυτήνη η αλλαή (ανταλλαγή) μαναχά μι όποιουν είχι πράματα (γιδοπρόβατα), αφού θα έσφαζι κι αυτός, για να μας δώκει αυτός άλλη φουρά».

 

Ο χοιρινός παστουρμάς


Άλλος ένας τρόπος συντήρησης του κρέατος ήταν τα αλίπαστα, δηλ. η συντήρηση σε αλάτι:

«Του γ’ρούνι τού ξιψάχνιζαμαν (αφαιρούσαμε τα κόκαλα) κι του παστρούμιαζαν (κάναμε παστουρμά) στα ταλάρια (τάλαρος: ξύλινο βαρέλι), μ’ αλάτι πουλύ, γένουνταν αυτό σάλτσι (πολύ αρμυρό). Κι κράταγι μέχρι κι τρεις μήνις. Απ’ τα Χριστούγιννα πο’ ’σφαζαμαν τα γ’ρούνια, βάσταγι μέχρι τ’ς Απουκριές. Τότι π’ απόκρευαμαν για του Πάσχα, το ‘τρουγαμαν όλου του κριάσι, να μη μείνει. Παλιά κράταγαν ου κόσμους (δηλ. νήστευαν), βάσταγαν όλη τ’ σαρακουστή, ούτι λάδι δεν έτρουγαν τ’ν πρώτη βδουμάδα τ’ Σαρακουστή κι του Μιγαλουβδόμαδου. Αλλά χάνουνταν η ουσία, μαναχά η λίπα (λίπος) είχι νουστ’μιά. Το ξίγκι το ‘βαναμαν σι λαήνις (πήλινα δοχεία) κι μ’ αυτό τ’γάν’ζαμαν αυγά, έβαναμαν κι στουν τραχανά κι στ’ς πίτις. Μέσα στου ξίγκι ηύρισκις κι λίγις τσιγαρίδις (κομμάτια ψαχνού)».

 

Καβρουμάς


Η συντήρηση γινόταν επίσης με βράσιμο, αποξήρανση (λιάσιμο) και διατήρηση στο λάδι:

«Ου καβρουμάς ήταν κριάσι απού γίδια για να το ‘χουν για του χειμώνα, άμα έσφαζαν, γιατί δε μπόρ’γαν να του φάν’ όλου μαζί… Άμα περίσσευε, το ‘φκιαναν καβρουμά…

Πρώτα το ‘βραζαν… Μετά το γκυλούσαν στ’ αλεύρι (δηλ. το πασπάλιζαν), το ‘βαναν κατά ηλιού για να στεγνώσει κι το ‘βαναν σ’ ένα κιουπάκι (μικρό πήλινο δοχείο), έρ’χναν δυο δάχ’λα λάδι αποπάνου, για να μη μουκιάσει (δηλ. να μη μουχλιάσει).

Κι κρατιόνταν για του χειμώνα αυτός ου καβρουμάς…

Του ‘χαν κι για μαγείρεμα του χειμώνα… Κι έφκιαναν του φαϊ “σκέτου”, π’ το ‘λεγαν… Κριάσι σκέτου μι μόνο μαϊδανό, σα σούπα γένουνταν… Κι είχι κι βούτυρου…

Φκιάναμαν τρίψα μι του ψουμί, παπάριαζι (μαλάκωνε, φούσκωνε) του ψουμί… Κι ψουμί ζυμουτό, στου πινακουτό (πινακωτή, ξύλινο μακρόστενο αντικείμενο, με χωρίσματα για να “ανέβει” το ψωμί), πουλύ νόστ’μου…».

 

«Η μάνα μ’ τσιγάρ’ζι…»


Μπορεί σήμερα τα τσιγαριστά να θεωρούνται άκρως ανθυγιεινή κατηγορία φαγητών, παλιά όμως γινόταν ακριβώς το αντίθετο. Η συνομιλήτριά μου εξηγεί:

«Ου πατέρας μ’ έφιρνι του Σαββατόβραδου ουκάδις τα κριάσια κι προυπαντός τ’ς άριγι του συκώτι, γι’ αυτό τ’ς έλιγαν κι συκουταράδις τ’ς Γιαννιώτες… Συκώτι κι μ’σουλάηνο… Συκουτάκια τ’γαν’σμένα κι μ’σολάηνο, μ’σοκάρ’κο λαήνι (πήλινο κανάτι χωρητικότητας μισής οκάς) μι κρασί… Νταβλιάζονταν (πάθαιναν εγκεφαλικά) όλοι… Δεν έφτανι άντρας απάνου απού 40-50 χρουνών…

Αφού δεν είχαν ψυγεία, τα τσιγάρ’ζαν απουβραδύς για να τα φκιάκουν τ’ν άλλη μέρα γκιουβέτσι στου φούρνου μι ρύζι… Του ‘χαμαν αντέτι (συνήθειο) να φκιάνουμι γκουβέτσι μι ρύζι κάθι Κυριακή…

Κι όταν τσιγάρ’ζαν τα κριάσια, τά ’βαναν στου μουσκέτου… Κριμαστό ντ’λάπι, γύρα-γύρα μι τσίπα, για ν’ αερίζουντι κι να μη μυγουφτιούνται (να μην τα μολύνουν οι μύγες»…

 

Το μουσκέτο ή φανάρι


Η αφήγηση για το μουσκέτο (ή φανάρι), δηλ. το κρεμαστό ντουλαπάκι με τη σήτα, συνεχίζεται από άλλη πληροφορήτρια:

«Του φανάρι τού ‘χαν για να ξεπερετιόντι ου κόσμους, να μη χαλάσουν τα φαϊά για τ’ν άλλη μέρα, δε βάσταγι μέρις του φαΐ, τρεις μέρις μι του ζόρι, για να μη χαλάσει.

«Του μουσκέτου ήταν σα ντ’λαπάκι. Είχι σήτα γύρα γύρα, για να παίρουν αέρα τα φαϊά, να μην ξ’νίζουν. Άμα έμνησκι ένα πιάτου φασούλια, λίγου γάλα, γιατί κριάσι πού να περίσσευε, έπερπε να του βάλουμι ικεί, για να του φάμι τ’ν άλλη μέρα του μισημέρι.

Για να μην του φτάνουν οι γάτις ή τα πουντίκια κι του λουβιάσουν, Του κρέμαγαμαν απού ένα τσιγκέλι στου ματέρι κι είχι πορτούλα μπρουστά, για να τ’ ανούμι. Μέσα χώραγι 4 πιάτα.

Του καλουκαίρι αυτό του μουσκέτου του κρέμαγαμαν μ’ ένα σύρμα όξου απ’ του σπίτι, για να έχει κρυότη. Γιατί άμα είχι ζέστα πουλλή, τα φαϊά θα τα ‘τρουγαμαν ξίδι (θα ξίνιζαν)».

 

Πολύτιμη ακόμη και η πρωινή δροσιά


Οι γονείς και οι παππούδες μας εκμεταλλεύονταν και την παραμικρή διαφορά θερμοκρασίας, π.χ. το καλοκαίρι έκοβαν τα φρούτα και λαχανικά πολύ νωρίς το πρωί, σχεδόν πριν ξημερώσει εντελώς, οπότε διατηρούνταν η νυχτερινή δροσιά. Ογδονταπεντάχρονη ηρωίδα θυμάται:

«Όταν γένουνταν οι ντουμάτις του καλουκαίρι, άφ’να τα πιδιά στουν ύπνου του προυί κι πάινα θαμπούτσικα (νωρίς το ξημέρωμα), μάζουνα τ’ς ντουμάτις, γιόμουζα του καλάθι, έβανα κι φτέρις απόξου για να ‘νι κρύις οι ντουμάτις κι έρθουμαν στου χουριό κι ακόμα κοιμάνταν τα πιδιά… Ώς τ’ς δέκα η ώρα γύρναγα ιγώ, για να κάνου τ’ς άλλις τ’ς δ’λειές: να ταΐσου τα πιδιά, να ζυμώσου, να πλύνου, να πάου στ’ βρύση να γιμίσου τ’ βαρέλα… Είχα δ’λειές, μη σκιάζεσαι (ειρων.)… Για κατσιό (καθισιό) ήμαν;».

 

Το πηγάδι δεν ήταν μόνο για νερό…


Αν σήμερα δούμε κάποιον με ένα καλάθι να… κατευθύνεται προς ένα πηγάδι, είμαστε βέβαιοι ότι προφανώς έχει κάποιο πρόβλημα με τα λογικά του! Τα παλιά χρόνια όμως ήταν απολύτως φυσιολογική η εικόνα αυτή.

Τα περισσότερα πηγάδια σήμερα είναι εγκαταλειμμένα, καθότι σε όλα τα χωριά υπάρχει δίκτυο ύδρευσης. Παλιότερα όμως, εκτός από μέσα εξασφάλισης νερού, τα είχαν και ως ένα πρόχειρο ψυκτικό μέσο:

Αφήνω τον 78χρονο συνομιλητή μου να μας παρουσιάσει αυτό το υποτυπώδες μέσο ψύξης-συντήρησης τροφίμων:

«Κρέμαγαμαν τα φαϊά σ’ ένα καλάθι κι τό ‘διναμαν (το δέναμε) απού πάνου απ’ του π’γάδι, να μην κρούσουν (ακουμπήσουν) στου νιρό.

Τ’ άφ’ναμαν 2-3 μέρις κι κρατιόνταν μπανούζι (δροσερά), όπους είνι στ’ συντήρηση απ’ του ψυγείου για να σ’ δώκου να καταλάβ’ς… Βαστιόνταν μέχρι τρεις μέρις!

Είχαμαν ένα καλάθι μι φαϊά, άλλου μι οπουρ’κά: χειμουν’κά (καρπούζια), πιπόνια, απ’ ούλα!

Πάινις να πάρ’ς νιρό, έρχ’νις του μπακράτσι (κουβά) κι ήταν κατσαρόλι μι φαΐ μέσα! Κατσαρόλι μι φαΐ διμένου μι του σκ’νί!

Α! Έβαναμαν κι παγούρια νιρό για πιει (πόσιμο) κι του βάσταγι κρύου κι αυτό!

Για ψυγείου είχαμαν του πηγάδι ιμείς…. Παλιακό π’γάδι, δέκα μέτρα βάθου!

Του π’γάδι το ‘χτ’σαμαν ιμείς μαναχοί μας… Του ρεύμα ήρθι του ’85 ιδώ στου μαχαλά μας, γιατί 3 σπίτια είμαστι μαναχά….

Ιγώ έσκαφτα, άλλους έβανι του δυναμίτη, άλλους έχτ’ζι…

“Η φτώχεια τέχνες μάθαινε κι η αρχοντιά καμάρι” (οι φτωχοί μαθαίνουν τέχνες, ενώ οι πλούσιοι ασχολούνται με την επίδειξη), πο’ ’λιγαν κι οι παλιοί…».

«Του νιρό απ’ του π’γάδι τού ‘χαμαν για σκέριου, για να σκερεύουμε, να πλένουμι τα πιάτα. Δεν του ’χαμαν για πιει. Α! Πότ’ζαμαν κι τ’ άλουγα.

Εκειός απ’ (που) ‘χι πηγάδι, κρέμαγι του κριάσι μέσα στου πηγάδι, το ‘βανι σ’ ένα καλάθι για να βασταχτεί, να μη χαλάσει. Αυτό μι του π’γάδι γένουνταν μαναχά ήταν θ’κό σου. Γιατί αν ήταν τ’ μαχαλά, δε μπόρ’γι κανένας να πάει, να βάλει μέσα φαϊά. Θα πάινι ου άλλους να πάρει νιρό κι θα ηύρισκι… κουψίδια μέσα στου π’γάδι».

Οι προηγούμενες αφηγήσεις αφορούσαν διάφορα χωριά, η επόμενη την πόλη των Ιωαννίνων:

«Κάτσε να σ’ μουλουήσου... Στου παππουδικό μ’ (σπίτι των παππούδων) του π’γάδι ήταν τριάντα μέτρα βαθύ… Άπατου (δηλ. χωρίς πυθμένα).

Κι άμα έφευγε ου γκουβάς απ’ τα χέρια, ξετυλιγόταν του ρουδάνι (τροχαλία άντλησης) κι γένουνταν χαμός απ’ του νταβαντούρι (έκανε πολύ θόρυβο).

Στο π’γάδι κατέβαζαν χειμων’κά (καρπούζια), ζαρζαβάτια… Τα ‘φιρναν οι μποστατζήδις…

Κάθι σπίτι αρχουντικό είχι του δ’κό του τουν μπουστατζή… Έρχουνταν χαράματα ο μποσταντζής μι του γαϊδούρι για να φέρει τα ζαρζαβάτια, τα ‘πουρ’κά (οπωρικά: φρούτα), να ‘ναι μι τ’ δρουσιά τ’ς…».

 

Στα όρη, στ’ άγρια βουνά…


Απολαμβάνω το ελληνικό καφεδάκι με ένα ποτήρι κρύο νερό, παρέα με έναν ηλικιωμένο, συγκινητικά πρόθυμο να βοηθήσει την έρευνά μου:

«Άλλαξαν οι καιροί (καιρικές συνθήκες). Τέτοια ιπουχή, Θερτή μήνα, ήγλιπαμαν μπαλώματα χιόνι (διάσπαρτα σημεία) στα β’νά. Κι πού να του φτάσουμι (βρούμε) του χιόνι…

Άμα έτ’χαινε να χιουνίσει του χειμώνα, καλά ήταν. Αλλά του καλουκαίρι δεν ήταν νιρό στου πουτάμια κι στα ρέματα, στράγγαγαν (στέρευαν).

Όσοι έφταναν (είχαν πρόσβαση) βρύση, έβαναν ικεί κάνα πωρ’κό να κρυώσει. Λίγου τυρί σι στου ντινικέ. Άσι π’ δεν περίσσευαν κι πουλλά φαϊά εκειόν τουν καιρό. Ούτι φακή, ούτι φασούλια. Τα ‘τρουγαμαν. Βασίλη μ’, άφ’ του (άσ’ το) τι πέρασαμαν…

Ήταν αλάργα η βρύση για να φέρουμι νιρό στου σπίτι. Μέχρι να του φέρουμι, γένουνταν μπζιάκους (πολύ ζεστό). Θερμός! (ζεστό νερό)».

Οι μετακινούμενοι κτηνοτρόφοι με τους οποίους συνομιλώ τακτικότατα είναι ήδη στα Θεοδώριανα Άρτας:

«Οι λαγκάδις στα β’νά μάζουναν πουλύ χιόνι. Μέτρησαν 60 π’θαμές χιόνι. Ένα μέτρου είναι 5 π’θαμές. Τα παλιά τα χρόνια τα τρουφίματα τα βάναμαν μέσα στα χιόνια. Άμα σφάζαμαν, του κριγιάσι δε βαστάει απάνου απού δυο μέρις. Οπότι τι έκαναμαν; Παίρναμαν του κριάσι κι του πάιναμαν σ’ ένα ρέμα, σι στοιβό, ικεί π’ του πααίνει ου αέρας του χιόνι κι γένιτι στοιβό, απάνου απού ντ’λάπα (πιο ψηλό), πουλύ χιόνι.

Σκάφαμαν μι τα τσαπιά, του τ’λιούμαν (τυλίγαμε) μι σακούλις πανένιες, βάναμαν ένα τιψί καταή κι του χώναμαν μέσα στου χιόνι κι κουντά, του β’λώναμαν απόξου, β’λώναμαν τ’ν τρύπα. Κάναμαν του χιόνι τ’λούπις (μπάλες), όπως παίζουν τα πιδιά (όπως το παίρνουν για χιονοπόλεμο). Κι του χτίζαμαν απάνου απάνου κι γένουνταν ψ’λό. Είχι πουρτούλα μπρουστά. Ήξιραμαν ιμείς πού το ΄χουμι του κριάσι. Κι όπουτι θέλαμαν, πάιναμαν κι παίραμαν απού λίγου κριάσι, ένα κουμμάτι κι περάμαν. Του κριάσι ήταν κρούσταλλου (παγωμένο), καλύτιρα απού ψυγείου!

Βάναμαν κι ψημένου κριάσι μέσα στου χιόνι. Κι αυτό του ίδιου του κάναμαν. Μαζώναμαν λίγα αγκαθάκια κι έπαιρναμαν χαλιά (χαλίκι), άναφταν τ’ αγκάθια κι όπους έπιφτι του ξίγκι, άναβαν τα λιθάρια, τα χαλιάδια, ασπρουλίθια σαν του χιόνι, κι ψένουνταν μαναχό του, μην του συζητάς. Τώρα δεν είνι π’θινά τέτοια πράματα. Αυτά π’ σ’ μουλουγάου γένουνταν ιδώ κι 75 χρόνια, τα σύφτασα (πρόλαβα εγώ), ήμαν 7-8 χρουνών τότι, αυτήνη τ’ δ’λειά κάναμαν».

Σπηλιές: οι σκοτεινοί ψυγειοκαταψύκτες!


Αν έχετε επισκεφτεί ψυγεία βιομηχανιών τροφίμων θα εντυπωσιαστείτε απ’ το μέγεθός τους, καθώς μοιάζουν με τεράστιες σπηλιές. Οι παλιοί θυμούνται κάτι ανάλογο:

«Στ’ς σπηλιές έχει κρυγιότη πουλλή. Πάαινες δέκα δρασκίλια (βήματα) μες στ’ σπ’λιά κι ικεί είχαμαν τα ταλάρια μι του τυρί κι μι γάλα, τσιαλαφούτη (γαλοτύρι). Του τυρί έπριπι να του φκιάσεις πρώτα, να γένει, να σφίξει καλά (να ολοκληρωθεί η ζύμωση), γιατί άμα το ‘βανις χλωρό στ’ σπηλιά, όπους το ‘βανις, έτσι θα του ‘βγανις.

Πάιναμαν κι τ’ ανακατώναμαν, για να μη χαλάσει. Κι του γάλα ήταν… ψουμί (πολύ πηχτό). Τόσου κρύου είχι ικεί μέσα! Έσταζι κι κανιά σταλαματιά, ιδώ, παρέκεια (ενν. σταλακτίτες).

Του τυρί τού βάναμαν τότι π’ του φκιάναμαν, δεν του βάρ’γι ήλιους, του βάναμαν ίσια (κατευθείαν) μέσα.

Ανακατώναμαν του γάλα, βάναμαν σ’ ένα κατσαρόλι όσου γάλα θέλαμαν, τό ‘παιρναμαν, του πάιναμαν στ’ στάνη κι τρώμαν (τρώγαμε). Στ’ σπ’λιά πάιναμαν ξεμοτόχου (αποκλειστικά γι’ αυτό τον λόγο), δεν κάθουμασταν μέσα.

Σι μία σπ’λιά είχαν να κάνουν τέσσεροι τζιουπαναραίοι, είχι ου καθένας τα θ’κά του τα αγγειά, έπαιρνε ου καθένας απ’ του θ’κό του, είχαμαν εμπιστουσύνη ου ένας μι τουν άλλουν, δεν έκλιφτι κανένας τότι. Δεν κλέφτουμασταν συναμεταξύ μας, ήταν έμπιστους ου κόσμους. Κρέμαγι ου ένας του σακάκι μι του πουρτουφόλι κι δεν του μάλαζι (ακουμπούσε) ου άλλους!

Για να μπούμι μέσα, έφεγγι λίγου, αλλά είχαμαν κι φέξη, απού ξυγκοκέρι. Παίραμαν ένα πανί, το τ’λώναμαν (γεμίζαμε) ξύγκι μέσα κι άμα ήθιλαμαν να πάμι στ’ σπ’λιά, τ’ ανάφταμαν, για να γλέπουμι όταν θα μπαίναμαν μέσα.

Ήταν δύσκουλη τότι η ζουή στα β’νά. Κάπουτι ήταν ένας καλόιρους κι είπι “θα πάου στ’ν Κωστηλάτα (Θεοδώριανα Άρτας) κι θα κάτσου, να ιδού πώς θα πιράσου”. Κουμανταρίσκι απ’ όλα, απού φαΐ, από νιρό. Χειμώνας ήταν.

Έκατσι αυτός. Μες στου μ’σουχείμουνου άκ’σι τα θηρία, τουν αέρα να σκούζει, κι δεν είχι σι ποιον να κρίνει (μιλήσει). Δε μπόρισα, λέει, να πάρου νια (μια) γάτα, να τ’ν έχου συνοδειά. Κι τα ΄γραψι σι νια πλάκα, για να βρίσκουντι. Τουν ηύραν πιθαμένου, γι’ αυτό λέιτι Στουν Καλόερο η μεριά αυτήνη».

 

Ο χιονάς και… ο ντοντουλμάς!


Στην ιστορία των ψυγείων ασφαλώς μια περίοπτη θέση κατέχει κι ο χιονάς, δηλ. αυτός που το καλοκαίρι μετέφερε χιόνι από τα βουνά στις πόλεις. Το χιόνι χρησιμοποιούνταν αντί για πάγο.

Κι αφού υπήρχε πάγος, γιατί να μην υπάρχει και… παγωτό; Οι αφηγήσεις που ακολουθούν μας μεταφέρουν πάρα πολύ πίσω, μέχρι την εποχή της Τουρκοκρατίας στα Γιάννενα:

«Ήταν δύσκουλη η ζουή τότι… Όχι ψυγεία δεν είχαμαν, αλλά ούτι πάγου… Τα καλουκαίρια ανέβιναν οι χιουνάδις στ’ν κουρφή απ’ του Μιτσικέλι, σι μιριές π’ δεν τ’ς έπιανι ου ήλιους (δηλ. σε σκιερά μέρη). Το ’βαναν σι καλάθις, του φόρτουναν στα μ’λάρια κι του ’φιρναν στα Γιάννινα για να φκιάνουν ντουντουλμά (ντοντουρμάς: παγωτό) για τ’ς μπέηδες... Αλλά του χιόνι του ’χαν κι για τ’ς αρρώστ’ς... Άμα αρρώστιναν, τ’ς έβαναν χιόνι στου κιφάλι, για να πέσει ου πυριτός...».

«Όταν μας έστ’λαν μιτάθιση στ’ν Κόνιτσα, ικεί έφερναν του χιόνι μι τα μ’λάρια, του κουβάλαγαν απού μια βαθιά λακκιά (μικρή χαράδρα, κοίτη ρυακιού), ικεί π’ κατιβαίνουν τα νιρά απ’ τ’ς κουρφές…

Ικεί κρατάει παγωτή (πάγο) ακόμα κι του κατακαλόκιρου… Κι πάιναν μι τα μ’λάρια κι του κουβαλούσαν στ’ν Κόνιτσα κι έφκιαναν ωραία γλυκά, παγουτά, γρανίτις…

Το ντοντουλμά, παγουτό καϊμάκι, τον έφκιαναν στα Γιάννινα… Οι παλιοί οι παγουτατζήδις μι τα καρουτσάκια… Έφερναν γύρου οι παγουτατζήδις μι του καρότσι κι του π’ληούσαν (πούλαγαν) στ’ς μαχαλάδις, τ’ απουμισήμερου, για δροσιό…

Ο ντοντουλμάς γένουνταν μι του σαλέπι (σκόνη από αποξηραμένο βολβό φυτού)… Βράζουν του σαλέπι μι λίγου γάλα κι ζάχαρη, έβαναν κι γκιούλιση (ροδόνερο). Το ανακατώνουν κι γένιτι πηχτό κουρκούτι, σαν αλοιφή… Ρίχνουν γάλα παχύ, καλό… Λιάν’ζαν τουν πάγου απ’ του χιόνι κουμματούτσια κουμματούτσια κι το ‘βαναν γύρα γύρα απ’ του ντινικέ που ‘χε τ’ν αναδεμή (μείγμα) μέσα… Γάλα, ζάχαρη κι σαλέπι… Τ’ ανακάτουναν, το ‘βαναν σ’ ένα ντινικιδένιο αγγειό (μεταλλικό δοχείο) κι του σκέπαιναν μι τουν πάγου… Κι το ‘βαναν στου κατώι ή σι π’γάδι να μη λιώσει ίσια (αμέσως), να κάμει ώρα…

Μιτά απού 2-3 ώρις του ματάβγαζαν κι του χτύπαγαν πάλι, ν’ αφρατέψει κι του κατσιούλουναν (κάλυπταν) πάλι μι τουν πάγου κι έτσι γένουνταν ου ντοντουλμάς…

Θ’μάμι Κυριακές απογεύματα, ικεί γύρου στου ’40, προυτού γίνει ου πόλιμους, πέρναγι ου παγουτατζής μ’ ένα ωραίου καρουτσάκι κι είχι τ’ς θήκις μι του παγουτό κι χουνάκια πο’ ‘βαζι του παγουτό…

Αλλά ιμάς μας έστιλνι ου μπαμπάς μι μία λίμπα (πήλινο πιάτο), ν’ αγουράσουμι παγουτό πουλύ… Μι μία λίμπα!

Ισείς δεν θα θ’μήθ’καταν αυτά (ενν. δεν τα ζήσατε). Μι λίμπις πήγαινες ακόμα κι στου μπακάλικου ν’ αγουράσεις του γιαούρτι… Σ’ τό ‘κουβι μι του μαχαίρι… Τόσου στέρεου (συμπαγές) ήταν… Η κορφή (καϊμάκι, πέτσα) ήταν ένα δάχ’΄λου παχιά! Σα ρούχου ήταν, τόσου χουντρή! Μι λίμπα έπιρνις κι του τουρσί… Μι λίμπα κι τ’ν πάστα (πελτές ντομάτας)… Όλα τα ‘χεν ου μπακάλης χύμα, σι μιγάλα δουχεία… Κι τα ‘βανι στ’ λίμπα τ’ καθεμιανού (κάθε πελάτη)… Δεν ήταν τίπουτα συσκευασμένου! Ακόμα κι του λάδι κι του ξίδι, έπριπι να πας μι του μπουκάλι σου, μι τ’ γυάλα (γυάλινο μπουκάλι) για ν’ αγουράσεις… Σακούλα δεν υπήρχι π’θινά, σι κανένα μαγαζί! Χαρτί αγόραζαν μι τ’ν ουκά, παλιά βιβλία, παλιά δεφτέρια, κι σ’ τύλιγαν κάνα ψώνι… Το τυρί, τ’ ρέγκα, σ’ τα τύλιγαν σι χαρτιά…

Είχαν κι στρατσόχαρτου για βαριά πράματα, όπους είνι του τυρί, π’ στάζει…

Τ’ς ιλιές τ’ς έβαζαν σι φ’σέκια (χωνάκι με χαρτί)…

Του βούτυρου του ‘χαν λιουμένου, για να μη μυρίζει, κι σ’ το ‘βαναν κι αυτό σι πιάτου, σι λίμπα, ό,τι πήγαινες…».

 

Πολλαπλώς χρήσιμα τα κατώγια…


Τα κατώγια δεν ήταν απλώς αυτό λέμε σήμερα «ισόγειο», αλλά είχαν μια πραγματικά πολλαπλή χρησιμότητα:

«Πουλλά σπίτια ήταν δίπατα, είχαν ανώι κι κατά κατώι. Στου κατώι έβαναν κι τα χουντρικά (μεγάλα ζώα), τ’ άλουγα ιδίους. Για να τα ‘χουν κι σίγουρα (προστατευμένα) απού κλέφτις.

Όσοι είχαν κατώια, ικεί άφ’ναν τα τυριά, τα γάλατα κι κάνα φαΐ στου κατώι για να μη χαλάσουν… Βαστάν’ δρουσιά τα κατώια.

Αλλά ικεί άφ’ναν φασόλια, σιτάρια, καλαμπόκια. Είχαν αμπάρια κι τα ‘βαναν μέσα.

Το πλείστον ήταν, αφού δεν είχαν ψυγεία, να βάνουν τα γαλαχτερά (γαλακτοκομικά). Είχαν καδί, βάρ’γαν του γάλα, έβγαζαν του βούτυρου, έβγαζαν αρτ’μή (γαλακτοκομικό υποπροϊόν) κι όλα αυτά τ’ άφ’ναν στα κατώια, που ‘ταν κρυότη, για να μη χαλάν’.

Άμα έσφαζαν κάνα σφάγιου, γι’ αρχή το ‘βαναν στου κατώι, για να μη χαλάσει. Του ‘χαν κριμασμένου σι πανένια τσιάντα, για να παίρει αέρα, κι του κρέμαγαν σ’ ένα τσιγκέλι, είχαν μπημένις βιλόνις στα ματέρια (μπηγμένες βελόνες στα μαδέρια).

Αλλά φαΐ δεν περίσσευε για να χαλάσει, αφού πείναγαμαν. Τα κριάσια δε χάλασαν πουτέ (ειρων.)».

 

Μπίμτσα… στα τρίσβαθα της γης!


Εκτός από τα κατώγια, δηλ. το ισόγειο, υπήρχαν και οι μπίμτσες, που ήταν χτισμένες κάτω απ’ το επίπεδο του εδάφους (π.χ. σε ανισοϋψές ως προς το έδαφος επίπεδο):

«Κάθι σπίτι είχι κατώια κι μπίμτσες. Οι μπίμ’τσις είνι κατώια βαθιά, ανήλιαγα, ντιπ μες στ’ γη, δεν τα βαράει ου ήλιους. Μέσα ήταν σκότεινα! Πίσσα σκουτάδι! Πάινις μι του δαδί κι γένουσαν ντιπ γκαΐλα απ’ τ’ γάνα (κάπνα).

Ικεί μέσα έβαναν τα πράματα που ‘θιλαν λίγου κρύου, να μην ανάψουν… Τα τυριά σι τινικέδις, του βούτυρου σι πήλινα λαήνια.

Στ’ς μπίμτσις έβαζαν τα τυριά, τα βούτυρα, του ξινόγαλου, να πιάσει κουρφή (καϊμάκι), να του ντουμπουλίσουν (χτυπήσουν), να βγάλουν του βούτυρου…

Κι του βούτυρου λιουμένου κι αλατ’σμένου για να φτουρήσει (διατηρηθεί), να μην ανάψει… Άναβαν άμα τ’ ακούμπαγι η ζέστα η πολλή (δηλ. αν είχε καύσωνα)…

 

Αυγά στην άμμο…


Οι περισσότεροι γνωρίζουμε ότι αυγά στην άμμο εναποθέτουν οι χελώνες καρέτα καρέτα κατά την περίοδο της ωοτοκίας.

Τα παλιά χρόνια όμως, η άμμος χρησιμοποιούνταν ως ένα υποκατάστατο ψυγείου, και τούτο λόγω της χαμηλότερης από την επικρατούσα θερμοκρασία που η άμμος προσφέρει.

«Τ’ αυγά τά ‘βαναν σ’ ένα αγγειό (δοχείο) στουν άμμου (ο άμμος!), για να έχουν κρυότη (δροσιά), να μη χαλάν’….

Αλλά τ’ αυγά τά ‘βαναν κι στ’ βρώμη, στου σπόριμα (δημητριακά), ό,τι είχις, για να βρίσκουντι για κάνα μ’σαφίρη…

Για να καταλάβ’ς τι πείνα είχαμαν, κάπουτι έφαγαμαν αυγά απ’ τ’ν κλώσσω (έφαγαν τα αυγά που κλωσσούσε η κότα, τα οποία δεν ήταν κατάλληλα προς κατανάλωση, αφού προφανώς είχε αρχίσει η διαδικασία επώασης, άρα άρχισε να αλλοιώνεται το περιεχόμενό τους), αλλά δεν έπαθαμαν τίπουτα…».

 

Οι φτέρες


Οι φτέρες τα παλιότερα χρόνια είχαν πολλαπλή χρησιμότητα: τις χρησιμοποιούσαν ως σκίαστρο, ως υποτυπώδη στέγη (για το καλοκαίρι) αλλά και ως στρώμα στο κρεβάτι.

Τις χρησιμοποιούσαν όμως και για έναν άλλο λόγο. Ας δούμε τι είπε 94χρονη συνομιλήτρια:

«Να δ’λεύ’ς στα χουράφια του ζύ’ι μισ’μέρι (ζύγι μεσημέρι: καταμεσήμερο), να είνι ου ήλιους καντήλι (ακριβώς κατακόρυφα από πάνω)…

Ήθιλις δρουσιρό κρύου να πιεις…

Τι έκαναμαν; Είχαμαν βαρέλις ξύλινις κι στάμνις χουματένιις (πήλινες). Αυτά τα τύλιγαμαν μι φτέρις χλουρές ή μ’ ένα ρούχου για να στέκει (διατηρείται) του νιρό δρουσιρούτσικου, να μην του πιρουνιάζει η ζέστα!

Ξέρ’ς, κι τ’ς πατάκις τ’ς σκέπαζαμαν μι φτέρις, για να μη χαλάν’, να έχουν λίγου δρουσιά…».

Παγωνιέρα… κατ’ ευφημισμόν!


Τα χρόνια περνούσαν, οπότε στις πόλεις άρχισαν να εμφανίζονται οι παγωνιέρες, που ήταν ό,τι πιο κοντινό στο σημερινό ψυγείο. Τι ήταν η παγωνιέρα: ένα προβιομηχανικό (μη ηλεκτρικό) υποτυπώδες ξύλινο ψυγείο, σαν ντουλάπι με ράφια, που στο εσωτερικό του είχε τσίγκινη επένδυση και λειτουργούσε με πάγο. Δεν είχε κατάψυξη, αλλά μόνο ψύξη. Διέθετε θήκη για πάγο στο πάνω μέρος (άνοιγε από πάνω), εκεί όπου στα σημερινά ψυγεία βρίσκεται η κατάψυξη (στις οικιακές παγωνιέρες έβαζαν εκεί μισή κολόνα πάγου τυλιγμένη με τσουβάλι για να μη λιώνει γρήγορα, ενώ στα επαγγελματικά, π.χ. στα εστιατόρια, έβαζαν ολόκληρη κολόνα πάγου). Στη θέση αυτή υπήρχε τσίγκινο ντεπόζιτο με νερό, για να το απολαμβάνουν το καλοκαίρι. Το νερό που προέκυπτε από τον λιωμένο πάγο παροχετευόταν με ειδικό σωληνάκι εκτός ψυγείου, σε ειδική λεκάνη που βρισκόταν στο κάτω μέρος του.

Ας δούμε τι μου είπαν οι ευγενέστατες πληροφορήτριες και οι πληροφορητές γι’ αυτά τα ψυγεία πάγου:

«Τώρα είνι ούλα τα καλά τ’ Θιού... Τότι είχαμαν μίνια παγουνιέρα (ψυγείο πάγου)... Ήταν σα μακρύ ντ’λάπι. Είχι χουρίσματα, αλλού βάζαμαν τουν πάγου κι αλλού τα κρέατα. Δεν τα πάγουνι κι πουλύ. Τ’ν είχαμαν για να φ’λάμι του φαΐ για τ’ν άλλη τ’ μέρα κι για να ’χουμι λίγου κρύου νιρό... Κάθι μέρα βάναμαν πάγου... Είχαμαν του νου μας ν’ αδειάσουμι του σιουρτάρι του νιρού, ικεί π' μάζιβι τουν πάγου του λιουμένου... Μιγάλους μπιλιάς... Μην τα ρουτάς…».

«Έρχουνταν κάθι μέρα ου παγουτατζής (ενν. παγοπώλης) μι του κάρου για να μας φέρει κουλόνις μι πάγου. Του προυί πέρναγι, γιατί έλιουνι ου πάγους, για να μη χαλάσουν τα φαουλάτα (φαγώσιμα).. Σι ρώταγι, πόσου πάγου να φέρου… Μια κουλόνα; Μία κουλόνα άμα ήταν μ’κρό του ψυγείου… Δυο άμα ήταν μιγάλου… Άμα ήταν ψυγεία για μαγαζιά (επαγγελματικά) έβαναν πουλλές κουλόνις…

Στα Γιάννινα θ’μάμι του παγουποιείου Φιξ, ήταν ικεί που ‘ναι ένα ξινουδουχείου τώρα… Όταν σταμάτ’σι να είνι παγουποιείου, στουν Εμφύλιου αυτά τα υπόγεια τα ανήλια έγιναν φυλακές… Κι τώρα είνι ξενοδοχείο…

Όταν ήμαν μ’κρή, είχαμαν μιγάλη πείνα. Ζούσαμαν μι του διλτίου, πρώτα Κατουχή κι κουντά ου Εμφύλιος! Μιγάλη κατάρα!

Τροφίματα δεν ήταν, τίπουτα! Πότι να σπείρουν στ’ν Κατουχή; Οι μ’σοί ήταν αντάρτις κι οι μ’σοί στ’ς φυλακές! Οι γιρόντοι να έσπιρναν;

Τα ψυγεία ήρθαν μιτά του ’50, τότι μπόρ’γις να στοιβάξεις (αποθηκεύσεις) λίγα τρουφίματα! Τι να στοιβάξεις στ’ν Κατουχή; Του ψουμί ήταν μι του δελτίου, τόσα δράμια έπαιρνι ου καθένας! Ή θα σο’ ’δουναν λίγου ρύζι, λίγα φασούλια, κι αυτά σκ’ληκιασμένα… Απελπισία μιγάλη!

Τότι μι τουν πόλιμου (ενν. ’40) αλλά κι προυπουλιμικά, δεν είχι πουλύ φαΐ ου κόσμους. Του φαΐ τ’ς μέρας είχαν, κι αν του ‘χαν κι αυτό. Κι να είχαν ψυγείου, τι να έβαναν; Πού περίσσευαν φαϊά, για να τα βάλουν; Στ’ς αρχόντους περίσσευαν τα φαϊά, αλλά κι πάλι είχαν ανάγκες. Είχαν δούλες (υπηρέτριες) για να ταΐσουν, αλλά είχαν κι πουλλά ζουντανά, σκ’λιά, κότις….

Μετά τον Εμφύλιο, γύρα στου ’55, περίσσευαν κι λίγα τρουφίματα. Τότι είδαμαν ψυγεία μι πάγου. Του ’55, που ‘μαν στ’ν Αθήνα, πρωτοείδα ψυγείου μι πάγου.

Κι κουντά ήφιραν κι στα Γιάννινα. Πέραγι ένας μι του καρότσι, παγοπώλης, κι πούλαγι κουλόνις πάγου. Αν είχις μ’κρό ψυγείου, έπιρνις μία κουλόνα πάγου. Αν είχις μιγάλου ψυγείου ή αν είχις μιγάλη φαμίλια, έπιρνις δύο κουλόνις. Αν είχις μαγαζί, έπιρνις παραπάνου. Κράταγι 24 ώρις η κουλόνα. Ου παγοπώλης έρχουνταν χαράματα, προυτού πιάσει η ζέστα, να μη λιώσει ου πάγους.

Είχι ένα τσιγκέλι, χραπ! Γράπουνι τουν πάγου κι τουν έδουνι σι τιψιά ή σι κουβάδις, για να τουν πας μέσα στου σπίτι. Ου παγουπώλ’ς έρχουνταν απόξου απ’ του σπίτι κι έβγιναν στ’ν πόρτα οι γ’ναίκις ή οι υπηρέτριες. Κι τι τράβαγαν τα δουλικά εκειό τον καιρό…».

 

Οι φτωχοί… δεν χρειάζονταν ψυγείο!


Φυσικά υπήρχε και μια ταξική διάσταση στην απόκτηση της παγωνιέρας:

«Παγουνιέρις είχαν τα πλουσιόσπ’τα… Τ’ς περίσσευε το φαΐ κι το ‘βαναν… Απ’ τ’ φτουχουλουγιά τι να περ’σσέψει… Δεν είχαν ούτι να φάν’, τ’ς μιας μέρας φαΐ, τι του ‘θιλαν του ψυγείου… Ου ιχούμινους (ευκατάστατος) ήθιλι δρουσιρό νιρό, ου φτουχός έβανι του χέρι στ’ βρύση κι ρούφαγι… Κι βρύση δημόσια, όχι στου σπίτι…

Οι ιχούμινοι ήθιλαν ξουρέξιου (εξεζητημένο, περιττό για τον απλό άνθρωπο), να φάν’ κι τα πουρ’κά (οπωρικά: φρούτα) τ’ς δρουσιρά κι του κρασάκι δρουσιρό κι του τσιπ’ράκι…

Ου φτουχός ου κόσμους τι να κρατήσει για να φ’λάξει… Μήπους έτρουγι κριάσι, να του κρατήσουν για να μη χαλάσει; Μι πέντι κι έξι πιδιά, τι να περ’σσέψει για ψυγείου;

Πουλλά στόματα… Έτρουγαν ψουμί κι τυρί, ψουμί κι ιλιές… Ξέρ’ς τι φτώχεια ήταν τότι, πιδί μ’…

Κι αυτήνη η φτουχουλουγιά δούλευε στα πλουσιόσπ’τα… Μαγείρ’σσες, πλύστρις, σιδιρώστρις, δούλις (υπηρέτριες)… Κι τ’ς έρ’χναν τα’ απουφάγια να φάν’… Ή έφκιαναν μια κατσαρόλα φασ’λάδα για να φάν’ οι υπηρέτις… Τ΄ς έδουναν κι ένα πιάτου φαΐ κι ένα κουμμάτι ψουμί, να του πάρουν στου σπίτι, για να φάει όλη η φαμίλια…».

 

Στη Δραμπάτοβα για γλέντι και παγωμένο κρασί!


Σήμερα, παρά τον άκρατο καταναλωτισμό που έχει αλώσει όλες τις ανεπτυγμένες χώρες, πολύ σπάνια αισθανόμαστε μεγάλη χαρά, και μάλιστα αυτή να έχει διάρκεια. Τότε όμως αρκούσε ένα καλό φαγητό και παγωμένο κρασί… για να στηθεί τρικούβερτο γλέντι. Ηλικιωμένη χρονομάρτυρας θυμάται σαν να ήταν χθες…

«Οι πλούσιοι Γιαννιώτις, οι γλιντζέδις πήγαιναν στ’ Δραμπάτοβα (παραλίμνια περιοχή στους πρόποδες του όρους Μιτσικέλι) μι τα καΐκια τα παλιά, μι τα κουπιά…

Ικεί ήταν ένα μαγαζάκι, καφενείου, που έφκιανι καραβίδις σκουρδαλιά κι ψάρια τ’γανητά… Κι άμα παράγγελνες κι κάνα αρνάκι, έτρουγις κι κουψίδια…

Στ’ Δραμπάτουβα είχι μια ανάβρα (πηγή), έβγαινε πάρα πουλύ νιρό, σαν πουτάμι, αλλά κρύου, παγουμένου, δε μπόρ’γις να κρατήσεις πουλλή ώρα του χέρι μέσα!

Μέσα ικεί στ’ν ανάβρα έβαναν μπουκάλια μι κρασί κι χυμουν’κά, καστραβέτσια (αγγούρια) για να κρυώνουν…

Κι αφού έτρουγαν καλά κι έπ’ναν, παράγγελναν βιουλιά, ζύγια τα ‘λιγαν, ή ζυγιές… Έρχουνταν οι βιουλιτζήδις κι έπιρναν (έπαιζαν) τα παλιά τραγούδια… “Τα δόντια πυκνά”… Τουν “Αλή Πασά”… “Σήκου καημένε, Αλή Πασιά, να πας στο Τεπελένι, δε φεύγω εγώ απ’ τα Γιάννενα το κιαμέτι (χαλασμός) να γένει… Εμένα με λέν’ Αλή Πασιά, με λέν’ κι Αλή Μπαρούτη, που έκανα τον πόλεμο με το Σουλτάν Μαχμούτη. Τι μου λέτε, τι μου λέτε και μπαρούτι πού πουλιέται… Μωρή τρελή Βασιλική, για γλέντα μας καμπόσο, γιατί στην άλλη τη ζωή δεν ξέρω αν σ’ ανταμώσω. Βασιλική μου, Βασιλική μου, δε σε χόρτασε η ψυχή μου”… Αυτό ήταν του γύρ’σμα (ρεφρέν).

Να τ’ ακούς αυτά τα τραγούδια μέσα στα καΐκια, προυπουλιμικά… Μι τουν πόλιμου τιλείουσι η ζουή… Γιατί απ’ τ’ς 8 του βράδυ, 8 του χειμώνα κι 9 του καλουκαίρι, μας κλείδουναν μέσα οι κατακτηταί…

Άμα μι πιάνουν τα μιράκια, τα τραγουδάου ακόμα κι τώρα αυτά τα τραγούδια…».

**

Τα σύγχρονα ψυγεία θυμίζουν ταινία επιστημονικής φαντασίας, με δυνατότητες που ούτε καν μπορούσαμε να φανταστούμε ακόμη και πριν από μερικά χρόνια! Για παράδειγμα, πανοραμικοί ευρυγώνιοι φακοί αλλά και αισθητήρες που ελέγχουν διαρκώς τα τρόφιμα, στέλνοντας αυτομάτως μήνυμα στο κινητό ή στο ηλεκτρονικό ταχυδρομείο του ιδιοκτήτη για ληγμένα τρόφιμα ή για ελλείψεις!

Καταλαβαίνω… Οι περισσότεροι θα μελαγχολήσετε που δεν έχετε ένα τέτοιο ψυγείο-ρομπότ. Όντως, καλό είναι να προσαρμοζόμαστε στις νέες εποχές, αλλά κάπου κάπου πρέπει να ρίχνουμε και μια ματιά προς τα πίσω…

Σας εύχομαι ολόψυχα ένα χαρούμενο και… δροσερό καλοκαίρι!

*Ο Βασίλης Μαλισιόβας, φιλόλογος-λαογράφος, είναι ο συντάκτης του υπό έκδοση Ηπειρώτικου Λεξικού

Email: [email protected]
LinkedIn: Vasilis Malisiovas
Πηγή: maxitisartas.gr/

Δεν υπάρχουν ακόμη σχόλια.

Υποβολή απάντησης

Παρακαλώ εισάγετε το σχόλιο σας εδώ.
Παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ.
Παρακαλώ εισάγετε το email σας εδώ.