Οι περισσότεροι γνωρίζουν το παραδοσιακό τραγούδι «Πώς το τρίβουν το πιπέρι…», όπως και τον μιμητικό χορό που το συνοδεύει. Ανάλογα με τους στίχους του τραγουδιού (π.χ. «Με τη μύτη τους το τρίβουν…») οι χορευτές αναπαριστούν το τρίψιμο του πιπεριού, δηλ. σκύβοντας και τρίβοντας τη μύτη τους στο έδαφος. Είναι επίσης γνωστό ότι το τραγούδι αυτό στην πορεία του χρόνου απέκτησε έναν ερωτικό υπαινιγμό, που προκαλεί εύλογα μειδιάματα.

Το πιπέρι, πριν από αιώνες σπάνιο και δυσεύρετο αγαθό, αποτελούσε ένα απ’ τα πιο πολύτιμα μπαχαρικά, για τα οποία γίνονταν πολυετείς πόλεμοι μεταξύ των ανταγωνιστριών χωρών, οι οποίες ήθελαν να ελέγξουν την εμπορία του στην Ευρώπη και να το κρατήσουν υπό τον έλεγχό τους με μονοπωλιακό τρόπο.

Οι μεγαλύτεροι θα θυμούνται ασφαλώς τα καταστήματα εδωδίμων (φαγώσιμων) και αποικιακών, δηλ. προϊόντων που προέρχονταν από τις αποικίες, όπως πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο…

Γουδί: Το χειροκίνητο πολυμίξερ

Αλλά ας υποτεθεί ότι κάποιος μπορούσε να τα προμηθευθεί, μετά μεγίστης δυσκολίας. Δεδομένου ότι δεν υπήρχε καν ηλεκτρισμός (άρα ούτε μίξερ), οι νοικοκυρές εξαντλούσαν την εφευρετικότητά τους για να κάνουν σκόνη τα μπαχαρικά, όπως και άλλα βασικά υλικά της κουζίνας…

«Τα γ΄διά ήταν κι λιθαρένια ήταν κι ξύλινα.
Τα παλιά τα χρόνια, δεν ήταν τριμμένα τα μυρωδ’κά, τα μπαχαρικά π’ τα λέτι ισείς τώρα. Η κανέλα ήταν φλούδα. Το γαρίφαλο ήταν κι αυτό σαν κλωνιά (κόκκους), είχι ένα κιφάλι… σα μάτι απού κάβ’ρα! Του πιπέρι, αστούμπ’γου κι αυτό.

Δεν ήταν τίπουτα στουμπ’σμένου, όπους έβγαιναν απ’ του κλαρί τ’ αγόραζαμαν.

Αλλά έτσι πώς να τα ‘βανες μέσα στου φαΐ; Άμα τα βάλ’ς κλωνιά μέσα στου φαΐ, δε μυρίζουν, πρέπει να τα στουμπίσεις, να τα τρίψεις.

Ακόμα κι τ’ ρίγανη τ’ν τρίβουμι λίγου, να πέσει απ’ του ξύλου (να αποσπαστεί απ’ το ξυλαράκι). Γιατί έτσι στου ξύλου δε μυρίζει.

Του γ’δί ήταν για να βάνουμι μέσα αυτά τα σπορίδια (κόκκους μπαχαρικών) κι απάνου είχαμαν το γουδοχέρι.

Το ‘λεγαμαν κι σκορδοστούμπι το γ’δοχέρι. Γιατί στου γ΄δί στούμπαγαμαν κι σκόρδα για τον πατσιά. Ξέρ’ς, του σκόρδου πααίνει πουλύ στουν πατσιά.

Α! Στο γ’δί στούμπαγαμαν κι κανέλα. Επειδή είνι φλούδα, έπριπι να σπάσει. Απόσταινες πολύ για να γένει πασπάλα (σκόνη). Ε, ας τρίβουνταν κι λίγου χουντρότιρη.

Στούμπαγαμαν ακόμα κι σουσάμι για να φκιάσουμι σιτάρι (κόλλυβα), αλλά στούμπαγαμαν κι καρύδις, για του σιτάρι κι για τα γλυκά. Τα παλιά τα χρόνια έβαναν κι καρύδα στουμπ’σμένη μες στουν πατσιά.

Τ’ αλάτι κι του σκόρδου ήταν τα κυριότιρα. Τ’ άλλα, κι να μην ήταν, δεν μας πείραζι. Ό,τι είχαν μπρουστά τ’ς, τ’ς μερός, έβαναν στο φαΐ οι παλιές οι ν’κουκυρές.

Στ’ς πόλεις μπορεί να ήταν αλάτι ψ’λό, αλλά ιδώ στα χουριά είχαμαν μαναχά χοντρό, κι αυτό του στούμπαγαμαν μέχρι να γένει ντιπ σκόνη».

Αλλά μήπως και το αλάτι ήταν άφθονο και στη μορφή που το ξέρουμε σήμερα;

Το ξύλινο σκαφίδι με τις πολλές χρήσεις

Αμυδρά θυμάμαι τη μητέρα μου, Γεωργία, να τρίβει το αλάτι στο ξύλινο σκαφίδι με μια ειδική άσπρη πέτρα. Όπως αφηγείται η ίδια:

«Του πιπέρι το’ ’τριβαμαν (κοπανούσαμε) στου σκαφίδι, αλλά το κοσκίναγαμαν μι τ’ν ψ’λή τ’ σήτα, τ’ν καφόσητα, π’ τ’ν έλιγαμαν κι μεταξόσητα.

Ικειά τα χρόνια δεν ήταν ψ’λό αλάτι πο’ ‘χουμι τώρα για να μαειρεύουμι… Τ’ αλάτι τ’ αγόραζαμαν απ’ το Μονοπώλιο. Ικεί πούλαγαν αλάτι, πετρέλαιου, σπίρτα κι σαπούνι. Πάαιναμαν μι τ’ άλουγου στ’ν Απάνω Καλεντίνη (κεφαλοχώρι της περιοχής) για να φέρουμι αλάτι κι άλλα ψώνια.

Αυτό τ’ αλάτι ήταν λιρουμένου, αφού του ’χαν καταή, σα να ‘ταν άμμους! Πάταγαν, του μάζωναν πάλι… Ήταν πουλύ άτσαλου (βρόμικο) αυτό τ’ αλάτι. Είχι κι σκούπρα (σκουπιδάκια) μέσα, όπους έβγινι απ’ τ’ θάλασσα.

Το ‘βαναμαν στ’ αλατοτσιάτσιουλο, μπακούλι πανένιο (πάνινη τσάντα) για να βάνουμι τ’ αλάτι. Το διάλεγαμαν (καθαρίζαμε) κι του στούμπαγαμαν μι του τριφτάρι στου σκαφίδι (ξύλινη σκάφη).

Το ‘τριβαμαν στου σκαφίδι μι ακόνι απ’ του γιαλό (πέτρα απ’ τις όχθες ποταμού)… Αυτό τ’ ακόνι το ’λεγαμαν τριφτάρι, ήταν καθ’ αυτού (ειδικό) ασπρουλίθι για να τρίβουμι του πιπέρι. Κι τ’ αλάτι τού στούμπαγαμαν μ’ αυτό του τριφτάρι.

Κι ιπειδή δεν είχαν όλις οι ν’κοκυρές καφόμ’λο, έψηναν τουν καφέ στουν ψήστη (ειδική συσκευή) κι τουν στούμπαγαν μι του τριφτάρι στου σκαφίδι κι τουν ξεσήταγαν (κοσκίνιζαν) τουν καφέ, για να είνι ψιλός, πασπάλα.

Τ’ αλάτι αναδίνει, νερώνει (μαλακώνει λόγω της υγρασίας), γι’ αυτό τα παλιά τα χρόνια το τσιατσιούλι μι τ’ αλάτι το κρέμαγαμαν στ’ν άκρη απ’ το μπουχαρή (τζάκι), για να βαστάει στεγνό απ’ τ’ ζέστα, να μη χαλάει απ’ τ’ νότη (υγρασία).

Τώρα είνι όλα τα μέσα, μι του κουμπί γένουντι όλα, οι νέες πατάν’ του κουμπί κι κάνουν όλις τ’ς δ’λειές. Κι τα μυρωδ’κά είνι όλα τριμμένα, στου σακ’λάκι ή στα γυαλάκια (γυάλινα βαζάκια). Παραδοδ’λειές. Δεν είνι όπως ιμείς π’ στερεύομασταν τόσα πράματα».

Ο φόβος μήπως… ξεμείνουν από αλάτι!

Ας δούμε τι μου είπε ένας υπερήλικος πληροφορητής για το θέμα:

«Ιγώ του θ’μάμαι το Μονοπώλιο, ιδώ στου χουριό (ενν. κεφαλοχώρι). Πούλαγι αλάτι, πετρέλαιου κι σπίρτα. Τ’ αλάτι τού ’χαν σωρό καταή, όπως στ’ς αλυκές. Μι του φκυάρι σο’ ’βανι τ’ αλάτι στον τροβά. Κάπουτι η γ’ναίκα μ’ είχι πάει ν’ αγουράσει αλάτι κι μέσα είχι ένα λιθάρι, μπουρεί να ‘ταν κι δυο ουκάδις, ασπρουλίθι. Η γ’ναίκα μ’ είδι του λιθάρι κι του ‘πι αυτ’νού (ενν. υπαλλήλου), να βγάλει του λιθάρι, να μην του ζυγιάσει, κι αυτός είπι “Αφού έτσι μας του φέρουν, έτσι του π’λάμι (δηλ. επέμενε να ζυγιστεί και η πέτρα μαζί με το αλάτι!)”. Τι να κάμει κι η γ’ναίκα μ’, γύρ’σι να φύβγει. Αλλά ήταν η μάνα του κι η γ’ναίκα του ικεί (ενν. του υπαλλήλου) κι τ’ς ήρθι κρίμα (τη λυπήθηκαν), γύρ’σι πίσου η γ’ναίκα μ’ κι τ’ς έδωκαν καθαρό αλάτι (δηλ. χωρίς να ζυγίσουν την πέτρα).

Άμα σ’ που κι τ’ άλλου, θα γιλάσεις… Τότι που ’παν ότι θα καταργηθούν τα μονοπώλια (αρχές δεκαετίας 1980), οι χωριανοί ιδώ σκιάχ’καν (φοβήθηκαν) ότι δε θα ματαβρούν αλάτι κι πάαιναν κι έπαιρναν φορτώματα. Έρθουνταν κι απ’ τ’ άλλα τα χουριά μι μ’λάρια κι άλουγα, για να κ’βαλήσουν τ’ς μεριές (το φορτίο εκατέρωθεν του υποζυγίου) μι τ’ αλάτι».

Μικροί, μεγάλοι κοπάνιζαν…

Το τρίψιμο (δηλ. η κονιορτοποίηση) του αλατιού δεν ήταν υπόθεση που αφορούσε μόνο τους ενήλικες. Πρόθυμη χρονομάρτυρας θυμάται σαν να ήταν χθες αυτό που εξιστορεί:

«Στου γ’δί έτριβαμαν λίγου αλάτι, ίσια για να βάλουμι στ’ν αλατιέρα.

Αλλά για του πουλύ τ’ αλάτι είχαμαν του σκαφίδι. Έρ’χναμαν τ’ αλάτι κι του στούμπαγαμαν μι ένα λιθάρι απ’ του γιαλό (όχθη ποταμού). Αλλά αυτό του λιθάρι δε μπουρείς να του χειροπιάσεις, γιατί είνι στρόγγυλο κι σ’ φεύγει απ’ του χέρι.

Ιμάς μας έβαναν απού μ’κρά πιδιά να στουμπάμι αλάτι. Οι τρανοί είχαν δ’λειές στα χουράφια, δεν είχαν αδειά (ευκαιρία) να κάτσουν να στουμπίσουν αλάτι. Έβαναν ιμάς τα κούτσικα (μικρά). Αλλά κι ιμείς δε μπόρ’γαμαν, αποσταίναμαν (κουραζόμαστε).

-Του στουμπίσαταν τ’ αλάτι; Ρώταγαν οι γονέοι.

-Να πάτε να στουμπίσιτι κι άλλου, έλιγαν.

Του σκαφίδι του ‘χαμαν για τ’ αλάτι, γιατί του πιπέρι ήταν λίγη η σοδειά (ποσότητα), του στουμπάγαμαν στου γουδί».

«Το ‘φερναν με νταλίκες»

Το αλάτι κυριολεκτικά περνούσε από σαράντα κύματα για να καταλήξει στο πιάτο των καταναλωτών:

«Τα Γιάννινα λευτερώθ’καν κοντά 100 χρόνια απ’ τ’ν άλλη τ’ν Ελλάδα, ήμασταν τιμωρημένοι ακόμα ιμείς, μι τουν αραμπά έλιγαν ότι είμαστι (δηλ. υπανάπτυκτοι). Οι Τούρκοι μάς κράταγαν πίσου…

Τα παλιά τα χρόνια, αλάτι σι σακούλα δεν ήταν. Το ‘φιρναν απ’ τ’ν Πρέβεζα μι τ’ς νταλίκες, αραμπάδες, μιγάλα αμάξια π’ τα ‘σερναν άλουγα, ουγγαρέζικα άλουγα μι χουντρά πουδάρια, χοντροκόκαλα άλουγα.

Στ’ν Πρέβεζα το ‘φερναν απ’ το Μεσολόγγι μι μαούνις (ξύλινα πλοία) κι του φόρτουναν στ’ς νταλίκες αυτές, μι τ’ άλουγα, κι τό ‘φιρναν στα Γιάννινα.

Το ‘φιρναν στο Μονοπλιό (Κρατικό Μονοπώλιο), σ’ ένα κεντρικό δρόμο ιδώ στα Γιάννινα, κι ικεί πήγαιναν οι παντοπώλις κι έπιρναν σακιά, ουκάδις πουλλές, για να του φέρουν στα μαγαζιά τ’ς.

Τ’ αλάτι αυτό ήταν σαν κατσικάρια, σα χαλίκια. Ήθιλι τρίψιμου…».

«Να του πλύν’ς καλά… να γένει αχτίδα!»

Η περιπέτεια του αλατιού συνεχίζεται, το ίδιο και η αφήγηση:

«Τ’ αλάτι αυτό, όπους του ‘φιρναν ήταν βρόμ’κου, δεν είχι άσπρου χρώμα, ήταν μουντό. Γιατί απ’ τ’ς αλυκές π’ του μάζωναν, στο Μισολόγγι, κι κουντά στα κάρα, απού κάρου σι κάρου, κι κουντά στου Μονοπλιό, ήταν θεοβρόμ’κου τ’ αλάτι!

Οι γυναίκις το ‘πιρναν μι τ’ς ουκάδις. Το ‘βαναν λίγου λίγου σι μια τσίγκινη λικάνη, μέσα στου νιρό, κι το ‘βαζαν κατά ηλιού, για ν’ ασπρίσει. Έχυναν μια φουρά του νιρό κι έβαναν άλλου, έφευγι η βρομιά κι έλαμπι τ’ αλάτι. Δεν τ’ άφ’ναν πουλλές ώρις στου νιρό, για να μη λιώσει, λίγου τ’ άφ’ναν.

Όταν στέγνουνι τ’ αλάτι, το καθάρ’ζαν για να μην έχει κάνα σκούπρο (σκουπιδάκι) κι γένουνταν αχτίδα! Έλαμπι! Του καμάρουνις…».

Η αρχαιοελληνική ονομασία

«Το αλάτι ιμείς στα Γιάννινα το’ ’λιγαμαν άλας. “Σύρε στου μπακάλη να πάρ’ς κάμπουσις ουκάδις άλας”, έλεγαν.

Έπριπι να του σιάσουμι για του χειμώνα αυτό τ’ αλάτι. Να του πλύνουμι καλά κι να του στιγνώσουμι.

Στ’ν Κατοχή θ’μάμαι, παίρναμαν τ’ αλάτι μαύρου κι άραχλου! Μι πέτρις μέσα, μ’ ό,τι ήθιλις!

Το πλέναμαν καλά, πουλλά νιρά, σι τιψιά κι σι λικάνις, λιγένια π’ τα λέγαμαν, χαλκωματένια.

Τ’ απλώναμαν δυο-τρεις μέρις στουν ήλιου, για να φύβγει ντιπ του νιρό, για να μπουρέσει να στουμπαν’στεί στ’ τζιούμα (μεγάλο πέτρινο γουδί).

Αφού λιάζουνταν ντιπ κι δε νεροκρατούσε (δεν είχε ίχνος υγρασίας), το ‘βαναν στ’ τζιούμα κι μι πέτρινου στούμπου (γουδοχέρι) το ‘καναν σκόνη, το ‘τριβαν, να γένει όπως του κάνουν οι μηχανές.

Ήθιλι πουλλή δύναμη για να του κάμ’ς αυτό. Για να σηκώσεις του στούμπου μοναχά, σ’ κόβουνταν τα χέρια, όχι να αλέσεις κι τ’ αλάτι.

Γιόμ’ζαν τ’ς γαβάθις. Κι άμα του ‘θιλαν ακόμα λιπτότιρου, του στούμπαγαν απ’ του γ’δί κι του πέραγαν απ’ τ’ σήτα.

Κράταγαν του χοντρότιρου για ν’ αλατίζουν τα τυριά, τα τουρσιά, γιατί αυτό διαλυόνταν στου νιρό. Για τα φαϊά τού ‘θιλαν λιπτό, “τ’ τραπεζιού” (επιτραπέζιο) έλιγαν, άλλου αλάτι.

“Μη μ’ φέρ’ς του χουντρό τ’ αλάτι, θέλου του ψ’λό, για του τραπέζι”.

Τ’ αλάτι το ‘βαναν σι κάτι αλατιέρις, ένα κουπάκι απού ‘δώ, ένα απού ‘κεί. Ένα είχι τ’ αλάτι κι τ’ άλλου του πιπέρι. Κι το ‘βαναν στου τραπέζι, για να βάνει ικειός που ‘θιλι.

Όλα αυτά π’ γλέπ’ς σι σακουλάκια ήταν όλα σπυριά (κόκκοι), ου καφές, του πιπέρι, του γαρίφαλου, η κανέλα. Όλα τα δούλευαν οι γ’ναίκις μι τα χέρια τ’ς για να τα κάνουν σκόνη…

Αλλά ήταν άξιες οι γ’ναίκις τότι… Η γ’ναίκα κράταγι του σπίτι… Θα να ‘ραβι, θα μπάλουνι, θα μαντάρ’ζι… Απ’ τα χαράματα ως τ’ νύχτα δούλευε.

Εκτός κι είχι λιπτά κι έπιρνι δούλες…».

Αλάτιζαν τα ζώα…

Το αλάτι είναι ένα υλικό που το έχουν ανάγκη όχι μόνο οι άνθρωποι, αλλά και τα ζώα.

«Στα χουριά ήθιλαν πουλύ αλάτι.

Του αλάτι ήταν χρειαζούμινου σαν του ψουμί.

Αλάτι ήθιλαν τα τουρσιά, τα παστά για του χειμώνα, τα τυριά, τα βούτ’ρα… Άμα τ’ άφ’ναν ανάλατα, έβγαζαν καΐλα. “Άναψι του βούτ’ρου” έλιγαν.

Τ’αλάτι του ‘θιλαν για τα τουμάρια (δέρματα ζώων), για να τ’ αργάσουν (για να τα κατεργαστούν). Τα καθάρ’ζαν, τα τέντουναν κι τ’ς έρ’χναν μπόλικου αλάτι για άργασμα.

Κι στα ζώα έβαναν αλάτι, για να του φάν’, να δυναμώσουν τα κόκαλά τ’ς. Έφκιαναν πίτες μι πίτουρα απ’ του ψουμί όπους σήτιζαν για να κάνουν καθάριου ψουμί. Αλλά όταν είχαν ιργάτις δεν του σήτ’ζαν του ψουμί, το ‘φκιαναν όλο μι του πίτ’ρου. Έτρουγαν οι ιργάτις κάτι χουντρουψώμια…

Κι τ’ αλάτι το ‘βαζαν σι κάτι πλάκις (επίπεδες πέτρες), έρ’χναν πουλύ αλάτι, για να φάν’ όλη η γιδούρα, κι ευχαριστιόνταν πάρα πολύ! Έλιγαν οι παλιοί “Γλέπου του κουπάδι τρικλίζει! Πότι τ’ αλάτ’σις; Θέλουν αλάτι τα γίδια!”. Κι στα γιλάδια έβαναν αλάτι.

Αλλά τα ζώα ήξιραν κι μοναχά τ’ς να βρίσκουν πέτρις που ‘χαν αλάτι (ενν. αλατώδη πετρώματα) κι πήγαιναν κι έγλειφαν».

Το πηγάδι… έγινε λύσσα!

Το αλάτι ήταν διαχρονικά δυσεύρετο. Οι διορατικοί έμποροι όμως πάντα αφουγκράζονταν τις ελλείψεις προϊόντων, οπότε με την προμήθεια μεγάλων ποσοτήτων εξασφάλιζαν τεράστια κέρδη. Ας δούμε την απολαυστική αφήγηση της συνομιλήτριάς μου, που μας μεταφέρει στα χρόνια της Τουρκοκρατίας:

«Τότι που ‘μασταν ακόμα σκλαβουμένοι στ’ς Τούρκ’ς, προυτού του ’13, ου παππούς μ’, που ‘χε μπακάλικου ιδώ στα Γιάννινα, έφτακι στ’ αυτιά του ότι μπουρεί να ‘χουμι αποκλεισμό, η Πρέβεζα κι τα Γιάννινα.

Πήγι κι αγόρασι πουλύ αλάτι, τόνους! Σι τσιουβάλια μέσα. Τα χουντρά, τα υφασμάτινα τα σακιά. Δε θα τα θ’μάσαι ισύ... Κι αυτό τ’ αλάτι τού ‘φιρι στου μαγαζί κι τό ‘ρ’ξι καταή στ’ν απουθήκη. Τ’ αλάτι έμασι υγρασία, νότ’σι κι αρχίν’σι να στάζει στου π’γάδι που ‘χε μέσα η απουθήκη (ως υγροσκοπικό, το αλάτι απορροφά την υγρασία του περιβάλλοντος). Όλο τ’ αλάτι καταστάλαξι στου π’γάδι! Κι έτσι του π’γάδι… γίν’κι λύσσα! Αχρηστεύ’κι! Δεν πίνουνταν του νιρό! Τόσοι τόνοι αλάτι πήγαν στου π’γάδι.

Γέλαγι ου παππούς μ’. Ήλιγι:

-Κέρδισα λιφτά πουλλά… αλλά έχασα του π’γάδι!».

Το γαρίφαλο… πουλιόταν με το δράμι!

Ας δούμε όμως και τα σχετικά με τα υπόλοιπα μπαχαρικά, με τον μοναδικό τρόπο μιας ευγενέστατης συνομιλήτριάς μου:

«Τα γαρίφαλα τα ξέρ’ς… Τα λέγαμαν μοσχοκάρφια. Ιμείς οι παλιές οι ν’κουκυρές τα ξέραμαν αστουμπάν’γα (ολόκληρα), ζωντανά (ολόκληρα) όπως ήταν.

Το γαρίφαλο πααίνει μαζί μι τ’ν κανέλα στα γλυκά κι στα σιορόπια, γι’ αυτό λέουνται κανελογαρίφαλα. Π’ λέει κι του τραγούδι:

-Αχ, στης Πάργας τον ανήφορο κανέλα και γαρίφαλο… Δεν το ’χ’ς ακούσει; Έλα να σ’ του τραγ’δήσου…

Του γαρίφαλου τού στουμπάν’ζαμαν σι γ’δί βαρύ, γιατί είνι σκληρό. Πρέπει να ‘ναι κι ο στούμπος βαρύς, του γουδοχέρι π’ το λέν’ τώρα…

Όλες αυτές οι δ’λειές πέρναγαν απ’ τα χέρια τ’ς γ’ναίκας. Δεν είχι βόηθειου η γ’ναίκα τότι, τα χέρια τ’ς μαναχά. Τώρα οι γ’ναίκις έχουν τα μηχανήματα. Κι παίρνουν όλη μέρα τηλέφουνα η μία τ’ν άλλη, για να κουτσουμπουλέψουν.

Α! Να σ’ πω κι τ’ άλλο… Άμα παραπονιόνταν καμία που ’ταν μιλαχρινή, τ’ς έλιγαν οι μπακάλιδις “Μαύρου είνι κι του γαρίφαλου κι πουλιέται μι του δράμι! Μη σεκλετιέσαι που ’σαι μελαχρινή. Είνι ακριβό του γαρίφαλου που ’ναι μαύρο”. Κι έτσι γλύκαιναν τον πόνο τ’ς».

«Η κανέλα είναι ξύλο…»

Δυσεύρετα τα μπαχαρικά και πολλά ακόμη υλικά, όμως πάντα έβρισκαν κάποια λύση οι ευφάνταστες νοικοκυρές του παλιού καιρού:

«Η κανέλα είνι ξύλου. Αυτά τα ξ’λάκια τα βάζαμαν στα βάζα, τα κουπώναμαν, για να μη φέγει η μυρουδιά. Άμα θέλαμαν να τ’ βάλουμι σι κάνα όμορφου γλυκό, τ’ στουμπανάγαμαν ή στου γ’δί ή στ’ τζιούμα (μεγάλο πέτρινο γουδί). Ο στούμπος (γουδοχέρι) απ’ τ’ τζιούμα ήταν κι αυτός πέτρινους, λιθάρι, έτσιγια. Του χαβάνι ήταν γ’δί βαρύ, μπακίρι, χαλκός. Είχι κι γ’δουχέρι, π’ λέμι, “το γουδί, το γουδοχέρι”… Αυτό ήταν το πρώτο σύφερο (αντικείμενο που χρησιμοποιούσες συχνά) τ’ σπιτιού, το συφερεύουσαν πουλύ, γιατί δε στούμπαγις μόνο κανέλα. Στούμπαγις αλάτι, πιπέρι, σαλέπι… Κι αυτό σα λιθαράκι ήταν, ξερό».

Ρωτάω άλλη νοικοκυρά για τη χρήση της κανέλας και των μπαχαρικών στα γλυκά, για να λάβω αποστομωτική απάντηση: «Ιμείς δεν ήξιραμαν τι είνι τα γλυκά! Κάνα ρεβανί έφκιαναμαν. Τα κανελογαρούφαλα τι να τα κάνουμι; Κι πού να τα βρεις στα χουριά; Στ’ς απλάδες (δίσκους για κόλλυβα), μακριά να γένει, ή στ’ς κάνιστρες πο’ ’φκιαναν το σιτάρι (κόλλυβα), ψουμί κοσκιν’σμένου έρχ’ναν απάνου, αντίς για φρυγανιά. Ε, είχαν κι λίγου ζαχαρούλα. Τώρα βάνουν ένα σουρό μπαχάρια. Α! Κι ξέρ΄ς… Η κανέλα τότι δεν ήταν τριμμένη, σκόνη, ήταν τέτοια πελεκούδα (ξυλαράκι), τ’ν άλεθαν στον καφόμ’λου, μύλου πο’ ’τριβαν τουν καφέ, ή σι κάνα γ’δί».

«Έβαναν κι στα πόντζια…»

Η κανέλα, με το χαρακτηριστικό άρωμά της, ήταν υπερπολύτιμη και χρησιμοποιούνταν κυρίως στα γλυκά αλλά και στα αφεψήματα. Ο λόγος σε καλονοικοκυρά των Ιωαννίνων:

«Τα παλιά τα χρόνια, τ’ν κανέλα τ’ν έβαναν ολούθε, στα γλυκά, στα κανταΐφια, στα ρ’ζόγαλα, μοσκοβόλαγι ου τόπους.

Κανέλα ξύλου έβαναν κι στα πόντζια, στα βρασίτσια (ζεστά αφεψήματα). Κανέλα άκοπη, σι ξύλου, για να μη σκουρπίσει.

Έβραζαν τσίπ’ρου ή κουνιάκ ή κρασί γλυκό κι έβαναν μέσα κανέλα κι γαρούφαλα. Έπ’νε ου άρρουστους, τουν σκέπαζαν ώς απάνου, τουν έτριβαν κι μι οινόπλυμα κι πιπέρι κόκκινου, το ‘βαναν κι φανέλα μάλλινη κι… γένουνταν φούρνος! Κοιμόνταν κι στου παραγώνι κι θαραπεύουνταν. Μέχρι του προυί γένουνταν περδίκι!

Αλλά κανέλα έβαναν πουλλή κι στα σιτάρια, στα Ψυχοσάββατα, στα μνημόσυνα, στα μπόλια τ’ Αϊ-Ντριός (έδεσμα με βραστά δημητριακά που το φτιάχνουν ανήμερα της εορτής του Αγίου Ανδρέα και το θεωρούν ευλογία, “για να πάν’ καλά οι σοδειές όλο τον χρόνο”).

Τα σιτάρια τότι τά ’φκιαναν στα σπίτια, έφκιαναν σταυρό απού κανέλα. Άμα ήταν μερακλίτ’σσα κανιά γ’ναίκα, τ’ φώναζαν για να φκιάσει του σιτάρι. Τότι ου κόσμους τα ‘φκιανι μαναχός του τα σιτάρια, τώρα τα φέρουν αγοραστά.

Στου σιτάρι έβαναν κι σταφίδα κι καρύδις. Σταφίδα κι ζάχαρη πού να τα ‘χε η φτώχεια (η φτωχολογιά, οι φτωχοί άνθρωποι). Κι ήγλιπις στα χαϊάτια τ’ς εκκλησιάς να μαζώνιτι ου κόσμους μυρμήγκια, για να πάρει στου μαντήλι ή σι κάτι πιτσέτις κουτακουτές (με κουτιά, καρό).

Αφού διαβάζονταν του σιτάρι στ’ν ικκλησιά, τό ‘βγαζαν όξου στα χαϊάτια, κι έστρουναν όλοι τ’ς πιτσέτις, για να ρίξει ένας μι του κυπιλλούτσι του σιτάρια στα μαντήλια κι στ’ς πιτσέτις.

Κι έτρουγαν ου κόσμους κι αλείφουνταν… Άσ’ τα να πάν’…

Άμα ήταν καμία π’ δε μπόρ’γι να πάει στ’ν ικκλησιά, ήλιγι:

-Α, μουρ’, φέρτι μ’ κι ιμένα τσιότσιου (λίγο) σιτάρι στ’ν πιτσέτα, μ’ αρέει…».

Ο βολβός σαλεπιού…διέλυσε το μίξερ!

Τον χειμώνα ακόμη και σήμερα μπορεί κάπου να έχετε δει σαλεπιτζή να σέρνει το καρότσι με τη ζεστή πραμάτεια του. Παλιότερα όμως, όλα ήταν διαφορετικά:

«Έχ’ς πιει πουτέ σαλέπι; Ιδώ στα Γιάννινα έπ’ναν πουλύ σαλέπι τα παλιά τα χρόνια. Ου χειμώνας ήταν πουλύ βαρύς τότι! Του κρύου πηχτό! Το ‘κουβες μι του μαχαίρι! Κρέμουνταν τα κρούσταλλα απ’ τ’ς σκιπές σα σπαθιά! Κι πάγουνι κι η λίμνη. Ρίχναμαν τα λιθάρια στουν πάγου… κι έφταναν ώς του Νησί! Πάγουναν τα νιρά κι οι καψο-φαλαρίδις (καψερά, δυστυχισμένα υδρόβια πτηνά) δεν είχαν τι να φάν’ κι να πιουν. Κι έφευγαν τουν κατήφουρου, στου νουτιά.

Μι τέτοιου κρύου, οι σαλεπτζήδις είχαν πουλλή δ’λειά. Σηκώνουνταν χαράματα, μι του κρύου για να τοιμάσουν του σαλέπι. Το σαλέπι σού παίρει το κρύωμα! Σιάζουν τα μέσα σου!

Πέρναγι ου σαλεπ’τζής μι του καρότσι κι φώναζι:

-Σαλέπι! Ζιστό σαλέπιιι…

Έβγαιναν οι μαγαζάτορις κι τ’ς έβαζι απού μια κούπα μιγάλη σαλέπι κι έρ’χνι απού πάνου κανέλα ή τσιντζιφίλι (πιπερόριζα, τζίντζερ). Μοσκομύρ’ζι αυτό, έκαιγι κι λίγου, ήταν σαν κανέλα. Αυτό του σαλέπι μι του τσιντζιφίλι σο’ ’παιρνε το κρύωμα.

Του ρούφαγαν ζιστό του σαλέπι κι θαραπαύονταν (το απολάμβαναν, γιατρεύονταν).

Αλλά για να φκιάσεις σαλέπι, θέλει τέχνη… Να μη γένει ούτι πηχτό, ούτε νεραντό (νερουλό). Κι για να το κοπανίσεις… Το σαλέπι ήθιλι πουλλή δύναμη, γιατί η πατατούλα του (βολβός) ήταν σκληρή κι μ’κρή σα λεφτόκαρο (φουντούκι). Το στουμπάναγαν σι τζιούμια λιθαρένια (πέτρινο γουδί).

Να σ’ που κι κάτι άλλου… Σ’ ιτούτα τα χρόνια (στη σύγχρονη εποχή), ένας πήγι ν’ αλέσει σαλέπι σ’ αυτό του μηχάνημα π’ αλέθουν, το μίξιρ, πώς του λέν’... Έβαλι μέσα στου μίξιρ το σβόλου απ’ του σαλέπι κι έσπασι του μηχάνημα, γιατί ήταν σα να έρ’ξις λιθάρι μέσα! Του σαλέπι θέλει τζιούμα! Κι θέλει δύναμη, βαρύ χέρι για στουμπάν’σμα, αντρικό!».

Το στουμπί… το γουδοστούμπι!

Αναφέρθηκε ήδη πολλές φορές το ρ. στουμπάω. Από πού προέρχεται η λέξη; Φυσικά από τον στούμπο (ή στουμπί), την ειδική πέτρα που χρησίμευε ως γουδοχέρι για την κονιορτοποίηση καρπών σε ξύλινο γουδί: «Του στουμπί ήταν λιθάρι ποταμίσιο, για να στουμπάμι στου γουδί του ξύλινου. Το ’40 στούμπαγαμαν ρεβίθια κι κριθάρι, αντίς για καφέ. Έβαναμαν κριθάρι ή ριβίθια ψημένα κι τα στούμπαγαμαν, τα κουσκίναγαμαν, για να γένει καφές. Τότι μι τ’ν Κατουχή δεν ήταν καφέδις κι τέτοια πράματα. Κι να ήταν καφές, ήταν πουλύ ακριβός, δε μπόρ’γαμαν ιμείς να τουν φτάσουμι (αγοράσουμε).

Μι τ’ μιγάλη τ’ν πείνα, το ’40, όποιους είχι μια χούφτα καλαμπόκι, σιτάρι, ό,τι, το στούμπαγι στου γ’δί. Του κουσκίναγι κι του χουντρό το ξαναστούμπαγι μέχρι να βγάλει μια χούφτα αλεύρι, να φκιάσει κουρκούτη μι γάλα, να φάει η φαμ’λιά. Μην τα ρουτάς τι πέρασαμαν. Πάν’ αυτά τώρα, μας κοραϊδεύουν ιμάς τ’ς μιγάλους άμα τα μολογάμι. Μας λέν’ τάχα ότι είναι παραμύθια, δε μας π’στεύουν».

Υπήρχε όμως κι ο μεταλλικός στούμπος: «Άμα ήταν σιδερένιου, του γ’δί, χάλκωμα, έπριπι να είνι κι του ίδιου κι ου στούμπος. Γένουνταν αλοιφή ικειό που ‘θιλις να στουμπήσεις! Του σιδιρένιου είνι καλύτιρου, γιατί στουμπανίζει καλύτιρα κι πλένιτι καλύτιρα».

Όσο για το γουδοστούμπι; «Του γ’δί ήταν ξ’λένιου, βαθύ. Του λιθάρι ήταν σουφλερό (μακρόστενο), λιθάρι γιαλίσιο, απ’ του γιαλό, απ’ του πουτάμι. Του γ’δί κι του λιθάρι μαζί το ‘λιγαμαν γουδοστούμπι».

Ο φαρμακοτρίφτης και το γουδί του!

Νομίζετε ότι το γουδί το χρησιμοποιούσαν μόνο οι νοικοκυρές; Η ηλικιωμένη και ευγενέστατη συνομιλήτριά μου θυμάται και έναν ολόκληρο επαγγελματικό κλάδο… και μάλιστα που σχετίζεται άρρηκτα με την υγεία:

«Τα παλιά τα χρόνια δεν ήταν έτοιμα φάρμακα. Πάαινες στο γιατρό κι σου ‘λιγι να πας στου φαρμακουτρίφτη (φαρμακοποιό), να σ’ φκιάκει του ιλιάτσι, του γιατρικό. Ου γιατρός έγραφι σ’ ένα χαρτί, στο ντεσκερέ (σημείωμα), τι να βάλει μέσα ου φαρμακοτρίφτης (τις φαρμακευτικές ουσίες).

Αφού πάαινες στου φαρμακοτρίφτη, το ‘δουνες του χαρτί κι σο’ ’λιγι αυτός “Καρτέρα λίγου, γιατί θέλει πουλλή δ’λειά αυτό”. Κι έπαιρνι μπουκαλάκια, μπουκαλούτσια, σκόνις σι βάζα, κι σο’ ’φκιανι του ιλιάτσι. Είχι παλαντζούλις κούτσικες (μικροσκοπικές ζυγαριές ακριβείας). Τα σκονάκια ήταν σι φακελάκια. Αυτός ήξιρι πόσου να βάλει απ’ του καθένα για να φκιάσει του φάρμακο π’ θα σ’ δώκει.

Τα στουμπάναγι όλα μαζί κι τ’ς σκόνις κι εκειά που ‘ταν σκληρά όπους είνι τ’ αλάτι του χουντρό (δηλ. ουσίες σε στερεά μορφή), τα ‘βανε όλα σ’ ένα γ’δί σιδερένιο (δοχείο αναμείξεως) κι έφκιανι τα γιατροσόφια.

Επειδή ου πουλύς ου κόσμους δεν ήξιρι γράμματα, δεν ήξιρι τι είνι η δόση, πόση σκόνη να πάρει κάθι φουρά, στ’ς πουλλούς ο φαρμακοτρίφτ’ς δεν έδ’νε σκόνη, αλλά το ‘φκιανε αυτός για να του πιεις (δηλ. σε υγρή μορφή, για να μπορείς να υπολογίσεις τη δοσολογία). Το ‘βανε σ’ ένα μπουκαλούτσι, σ’ το ‘δινε κι σο’ ‘λεγε, “θα παίρ’ς ένα χ’λιάρι απ’ αυτό του φάρμακου, προυί κι βράδυ…” για να γερέψεις.

Κι μπουκάλια τέτοια δεν ήταν πουλλά τότι. “Μην του πιτάξεις του μπουκάλι, να μ’ του ματαφέρ’ς”, έλιγι ου φαρμακοτρίφτ’ς. Κι ισύ έπριπι να τ’ του ματαπάς, αφού σκόλναγι (τελείωνε) του φάρμακου. Μπουκάλι να πιτάξουν τότι; Μπα! Πού να του βρεις του γυαλί…

Α, να σ’ που κι τ’ άλλου! Άμα ήταν κι ατζιαμής ου φαρμακουτρίφτ’ς, ή άμα έπ’νε, πάαινες καλιά σου! Γιατί όλις οι σκόνις… άσπρις ήταν! Κι η στρυχνίνη εκεία, παρακείθε ήταν (δηλ. ήταν δίπλα στις άλλες φαρμακευτικές σκόνες).

Δεν ήξιραν τότι ου κόσμους! Δεν τ’ς έκουβι του κιφάλι! Σιάδι μεντάνι (πλήρης ισοπέδωση). Παράδειγμα, πάαινες στου γιατρό κι σο’ ’δουνι ένα φάρμακου ιπειδή σι πόναγι του στουμάχι, κλώθονταν τ’ άντερο. Κι νόμ’ζι όλη η φαμίλια ότι αυτό του φάρμακου είνι καλό για όλις τ’ς αρρώστιες, αφού το ‘δουκι ου φαρμακουτρίφτ’ς! Για τουν πυριτό, για τ’ν πλεμονία, για τα μητρικά, για τουν προυστάτη…».

Αλάτι, πιπέρι, κανέλα, καρύδια, παραδοσιακές πρακτικές, αφηγήσεις και μνήμες, τα πάντα τείνουν να κονιορτοποιηθούν στο τεράστιο μίξερ της Ιστορίας.

Σήμερα τα περισσότερα νοικοκυριά, όχι απλώς έχουν αλάτι, αλλά και διάφορες ποικιλίες του: ροζ, μπλε, μαύρο, καπνιστό… Το ίδιο και με το πιπέρι: μαύρο, κόκκινο, άσπρο, σετσουάν, κουμπέμπα… Κι όμως, ακόμη και στον χιονιά που έπληξε την Αττική στα μέσα Φεβρουαρίου, πάρα πολλοί περίμεναν να τους φέρουν οι ταχυδιανομείς φαγητό στο σπίτι…

*Ο Βασίλης Μαλισιόβας είναι ο συγγραφέας του βιβλίου «Κάτσε να σου μολογήσω – Ηπειρώτικες ιστορίες από το παρελθόν που μιλούν στο παρόν» (εκδ. Αλεξάνδρεια). Υπό έκδοση είναι το Ηπειρώτικο Λεξικό που έχει συντάξει.

Email: [email protected]

LinkedIn: Vasilis Malisiovas

Πηγή: maxitisartas.gr/

• Ετικέτες: 
• αλάτι
• φάρμακα