ΟΙ ΕΠΙΛΟΓΕΣ ΤΗΣ ΧΡΥΣΟΥΛΑΣ

Η συνταγή για το αγαπημένο ελληνικό πιάτο του Joe Biden

“Στον Joe Biden νομίζω θα έκανα ένα ντολμαδάκι θαλασσινών που ξέρω του αρέσει”, αποκάλυψε στο Marie Claire o σεφ Κωνσταντίνος Σαρρής, Κατάφερε να γνωρίσει τον Αμερικανό Πρόεδρο των ΗΠΑ και την σύζυγό του, Jill Biden, σε μια επίσκεψή τους στην Ελλάδα και έτσι έμαθε τι τους αρέσει γευστικά. Του ζητήσαμε, λοιπόν, να μας δώσει τη συνταγή για το πιάτο που θα του έφτιαχνε.

ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ
Για τον ντολμά από σκορπίνα και γαρίδες (2 ρολά)
240 γρ. σκορπίνα φιλέτο περίπου τόσο Χ τόσο
240 γρ. μους γαρίδας
150 γρ. φύλλα από λάχανο savoy μπλανσαρισμένα και τετραγωνισμένα (3-4 μεγάλα φύλλα)
Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
•    Γεμίζουμε μια μεγάλη κατασρόλα με νερό και το φέρουμε σε βρασμό. Αλατίζουμε καλά, μπλανσάρουμε τα φύλλα από το λάχανο ώστε να μαλακώσουν αλλά να διατηρήσουν το χρώμα τους και τα κρυώνουμε σε νερό με πάγο.
•    Στραγγίζουμε τα φύλλα και τα στεγνώνουμε προσεκτικά με χαρτί. Αφαιρούμε το σκληρό κομμάτι από το κοτσάνι στο κάτω μέρος του φύλλου χωρίς να χαλάσουμε το φύλλο.
•    Απλώνουμε στην επιφάνεια εργασίας ένα φύλλο μεμβράνης και στρώνουμε τα φύλλα του λάχανου ώστε να ακουμπούν το κάθε κομμάτι το άλλο, στις άκρες και να δημιουργούν ένα παραλληλόγραμμο διαστάσεων 20 εκ. Χ 18 εκ. Απλώνουμε μια ομοιόμορφη στρώση από μους πάνω στα φύλλα προσέχοντας να βρίσκεται στο κέντρο και να καλύπτει την κάτω επιφάνεια της σκορπίνας.
•    Αλατίζουμε το φιλέτο της σκορπίνας και από τις 2 πλευρές και το τοποθετούμε στο κέντρο της μους. Καλύπτουμε την επιφάνεια και τα πλαινά του φιλέτου με την υπόλοιπη μους και τη στρώνουμε έτσι ώστε να καλύψει όλο το φιλέτο ομοιόμορφα. Σηκώνουμε την άκρη του λάχανου που βρίσκεται κοντά μας μαζί με το σελοφάν και τη φέρνουμε πάνω από τη γέμιση, ώστε να ακουμπήσει την άλλη πλευρά. Ρολάρουμε προς τα εμπρός το ρολό στο σελοφάν μέχρι να αρχίσει να σφίγγει. Κόβουμε το σελοφάν και ρολάρουμε το ρολό ώστε να σφίξει καλά. Κόβουμε το σελοφάν και ανοίγουμε ένα νέο φύλλο. Βάζουμε το ρολό επάνω στο σελοφάν και φέρνουμε τις άκρες προς τα μέσα έτσι ώστε να τις ασφαλίσουμε. Πιάνουμε τις δύο πλαϊνές άκρες του σελοφάν και τυλίγουμε σφιχτά, ρολάροντας με μικρές κινήσεις προς τα εμπρός. Όταν νιώσουμε πως το ρολό έχει γίνει αρκετά σφιχτό, τότε κόβουμε το σελοφάν. Τρυπάμε το σελοφάν με τη μύτη ενός μαχαιριού για να φύγει ο αέρας.
•    Τοποθετούμε αρκετή ποσότητα νερού σε μια κατσαρόλα, ώστε να χωράει άνετα τα ρολά. Ζεσταίνουμε το νερό στους 65°C και το διατηρούμε σ’ αυτήν τη θερμοκρασία. Τοποθετούμε τα ρολά στο νερό και τα μαγειρεύουμε μέχρι να είναι έτοιμα, αλλά να παραμείνουν ζουμερά. Η θερμοκρασία στο κέντρο του ρολού, θα πρέπει να είναι 55°C. (Αν θέλουμε μαγείρεμα sous vide θα χρειαστεί να κλείσουμε τα ρολά σε κενό αέρος και να τα μαγειρέψουμε στους 65°C για 35 λεπτά).
•    Βγάζουμε τα ρολά από το νερό και αφαιρούμε το σελοφάν. Στραγγίζουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί και κόβουμε σε τρία ισομερή κομμάτια το κάθε ρολό.

Για τη μους από γαρίδες
200 γρ. ψίχα γαρίδας
60 γρ. ασπράδι αυγού
45 γρ. βούτυρο μαλακωμένο
100 γρ. κρέμα γάλακτος
2,5 γρ. αλάτι
2 γρ. λάιμ ξύσμα
2 γρ. τσάιβς, ψιλοκομμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
•    Τοποθετούμε τις γαρίδες με το βούτυρο στο πολυκοπτικό μηχάνημα, αλατίζουμε και αλέθουμε.
•    Ρίχνουμε το ασπράδι και αλέθουμε πολύ καλά.
•    Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αλέθουμε μόνο μέχρι να ομογενοποιηθεί, φτιάχνοντας έτσι μια πηχτή πάστα γαρίδας.
•    Σ’ ένα μπολ, αναμειγνύουμε τη μους γαρίδας με το ψιλοκομμένο τσάιβς και το ξύσμα του λάιμ. Διατηρούμε τη μους κρύα.

Για τα γλασαρισμένα λαχανικά
40 γρ. σπαράγγια
40 γρ. αρακά
60 γρ. αγκινάρες μπρεζέ (0,5 ανα μερίδα)
30 γρ. βούτυρο αγελαδινό 82%
50 γρ. ζωμός ψαριού
Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
•    Βγάζουμε τον αρακά από τα κελύφη του και τον μπλανσάρουμε σε κοχλάζον αλατισμένο νερό. Κρυώνουμε σε νερό με πάγο και στραγγίζουμε. Βγάζουμε τη φλούδα από κάθε αρακά. Κόβουμε τις λόγχες από τα σπαράγγια και μπλανσάρουμε όπως τον αρακά.
•    Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε ένα τηγάνι και ομογενοποιούμε το βούτυρο. Σε χαμηλή φωτιά προσθέτουμε τις αγκινάρες, τον αρακά και τα σπαράγγια και αλατίζουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά και διατηρούμε ζεστά τα λαχανικά μέχρι το σερβίρισμα.

Για τις αγκινάρες μπρεζέ
10 γρ. ελαιόλαδο
30 γρ. κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
30 γρ. καρότο, σε λεπτές φέτες
5 γρ. σκόρδο, σπασμένη σκελίδα
60 γρ. αγκινάρα Ιερουσαλήμ, κομμένη σε λεπτές φέτες
40 γρ. κρασί λευκό
350 γρ. νερό
100 γρ. αγκινάρα, καθαρισμένη και κομμένη στη μέση (3 αγκινάρες να υπολογίσουμε)
5 κλων. θυμάρι
30 γρ. lemongrass
10 γρ. χυμός λεμόνι
1 γρ. αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
•    Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και «ιδρώνουμε» το κρεμμύδι και το καρότο, μέχρι να μαλακώσουν καλά.
•    Έπειτα προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει, σβήνουμε με το κρασί και το ζωμό.
•    Αλατίζουμε, προσθέτουμε τις αγκινάρες και το θυμάρι και σκεπάζουμε.
•    Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν οι αγκινάρες.
•    Σουρώνουμε τον ζωμό από ψιλή σήτα και τον κρατάμε χωριστά από τις αγκινάρες.

Για το ζωμό ψαριού
10 γρ. ηλιέλαιο
30 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
30 γρ. πράσα, μόνο το λευκό μέρος, κομμένα σε λεπτές φέτες
15 γρ. σέλερι, κομμένο σε λεπτές φέτες
20 γρ. λευκά μανιτάρια, κομμένα σε φέτες, ή τα κοτσάνια τους, κομμένα σε λεπτές φέτες
100 γρ. λευκό κρασί
500 γρ. κόκαλα ψαριού, μη λιπαρού
500 γρ. κρύο νερό
60 γρ. lemongrass
5 κλωνάρια θυμάρι
μαύρο πιπέρι, κόκκους

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
•    Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και ιδρώνουμε τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν.
•    Ρίχνουμε το κρασί και το αφήνουμε να μειωθεί κατά το ήμισυ.
•    Προσθέτουμε τα κόκαλα ψαριού και το νερό και φέρνουμε σχεδόν σε βρασμό.
•    Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια και προσθέτουμε το θυμάρι και το πιπέρι.
•    Μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία χωρίς βρασμό και με ακάλυπτη την κατσαρόλα για 35 με 40 λεπτά, ξαφρίζοντας την επιφάνεια όποτε χρειάζεται.
•    Περνάμε τον ζωμό από λεπτή σήτα.

Για το αυγολέμονο
200 γρ. ζωμός μαγειρέματος από αγκινάρες μπρεζέ
200 γρ. ζωμός ψαριού
75 γρ. κρέμα γάλακτος
30 γρ. χυμός λεμόνι
2 τμχ αυγά
1 τμχ κρόκος αυγού
60 γρ. βούτυρο αγελαδινό 82%
Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
•    Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα και συμπυκνώνουμε κατά 1/3.
•    Ρίχνουμε τους 2 ζωμούς σε μια κατσαρόλα και συμπυκνώνουμε κατά το ήμισυ.
•    Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού στον ζωμό και έπειτα ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος.
•    Χτυπάμε τα αυγά σε μια μπασίνα και συνεχίζοντας το χτύπημα ρίχνουμε σιγά σιγά αρκετό από τον ζεστό ζωμό ώστε να ζεσταθεί το μείγμα.
•    Περνάμε το μείγμα από σήτα και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τον υπόλοιπο ζωμό. Μαγειρεύουμε χτυπώντας με το ραβδομπλέντερ και παράλληλα ενσωματώνουμε το βούτυρο λίγο λίγο. Μόλις η σάλτσα πήξει και αφρίσει αρκετά διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι ή και λεμόνι αν χρειάζεται και διατηρούμε ζεστή μέχρι το σερβίρισμα.

Για το τελείωμα του πιάτου
ντολμάς από σκορπίνα και γαρίδες
λαχανικά γλασαρισμένα
σάλτσα αυγολέμονο
40 γρ. αρακάς φρέσκος, μπλανσαρισμένος
φύτρες αρακά
ελαιόλαδο

Πηγή: marieclaire.gr/

Δεν υπάρχουν ακόμη σχόλια.

Υποβολή απάντησης

Παρακαλώ εισάγετε το σχόλιο σας εδώ.
Παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ.
Παρακαλώ εισάγετε το email σας εδώ.